1397/12/15

همه چیز درباره قورمه سبزی

همه چیز درباره قورمه سبزی

 

همان طور که می دانید، قورمه سبزی یک غذای سنتی و اصیل ایرانی است که عطر بی نظیر آن هوش و حواس را از آدم می گیرد. این غذا نه تنها در میان ایرانی ها بسیار محبوب است، بلکه در خارج از مرز های این سرزمین نیز طرفداران خود را دارد؛ به اندازه ای که حتی در ایتالیا پیتزای قورمه سبزی را هم درست می کنند. بنابراین بلد بودن طرز تهیه قورمه سبزی جا افتاده و خوشمزه برای خیلی از ما یک چیزی است که بتوانیم به آن افتخار کنیم؛ تا جایی که خیلی از افراد برای محک زدن مهارت آشپزی ما می پرسند آیا بلدیم قورمه سبزی درست کنیم یا نه!

 

قورمه سبزی در هر شهر و هر خانه به شکلی متفاوت و منحصر به فرد تهیه می شود. در بعضی از شهر ها به قورمه سبزی رب گوجه فرنگی یا رب انار اضافه می کنند. بعضی این غذا را با لوبیا چیتی درست می کنند در حالی که بعضی دیگر از لوبیای چشم بلبلی در تهیه قورمه سبزی استفاده می کنند. گاهی خانم ها برای اینکه غذا سالم تر باشد، سبزی آن را کمتر سرخ کرده و در نهایت خورش قورمه سبزی آن ها رنگ سبز روشن تری خواهد داشت، در حالی که بقیه معتقدند سبزی قورمه را تا جایی باید سرخ کرد که رنگ آن کاملا تیره شده و به رنگ مشکی نزدیک تر شود. در هر صورت، سلیقه شما و مدلی از قورمه سبزی که از کودکی به خوردن آن عادت داشتید خیلی در روش پخت شما موثر خواهد بود.

 

به جز خوشمزه بودن، مواد اولیه تشکیل دهنده این غذا سرشار از مواد مغذی است. از سبزی تشکیل دهنده آن گرفته تا مقدار زیادی لوبیا که در تهیه قورمه سبزی استفاده می شود، و حتی گوشت و برنج. البته، آن چه که مهم است این است که نسبت این مواد اولیه باید به خوبی رعایت شود. مهم ترین بخش کار، تهیه سبزی قورمه با نسبت صحیح و سرخ کردن آن به میزان لازم است. لازم به ذکر است که تمام عطر قورمه سبزی به ترکیب و میزان سبزی آن ربط دارد. البته در این مورد هم کمی اختلاف بین افراد در شهر های مختلف وجود دارد و در قسمت های مختلف ایران دستور های متفاوتی برای طرز تهیه سبزی قورمه سبزی وجود دارد.

 

در این مقاله ما شما را با تمام حالت های مختلف تهیه قورمه سبزی و فوت های کوزه گری آن آشنا می کنیم تا بعد از این بتوانید با خیال راحت بگویید یک آشپز حرفه ای در تهیه این غذای سنتی ایرانی هستید.

 

قورمه سبزی

 

تهیه سبزی قورمه سبزی

 

علاوه بر روش پخت که در ادامه به آن خواهیم پرداخت، نسبت سبزی های قورمه سبزی در خوشمزگی و عطر آن تاثیر بسیار زیادی دارد. معمولا در ترکیب تمام قورمه سبزی ها می توان سبزی های تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله، و اسفناج را پیدا کرد؛ البته با نسبت های متفاوت.

 

اما در هر نقطه از ایران برای تهیه قورمه سبزی چه سبزی هایی را با چه نسبتی مخلوط و سرخ می کنند؟

 

سبزی قورمه در تهران

در تهران، قورمه سبزی متشکل از تره و جعفری به نسبت برابر و مقدار کمی شنبلیله است. شنبلیله تندی و بوی تیز و زیادی به غذا می دهد و به همین دلیل مقدار کمی از آن در غذا استفاده می شود.

 

به عنوان نمونه، برای تهیه تقریبا ۲ کیلو گرم سبزی قورمه سبزی به روش تهرانی ها باید سبزی ها را به مقدار زیر تهیه و مخلوط کنید:

تره ۱ کیلو گرم
جعفری ۱ کیلو گرم
شنبلیله ۲۰۰ گرم

 

سبزی قورمه در جنوب ایران

در استان فارس و خوزستان، مواد تشکیل دهنده سبزی قورمه سبزی تنوع بیشتری نسبت به استان تهران دارد. در این مناطق سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ چغندر (یا حتی هر دو)، شنبلیله، و سیر سبز است.

 

برای تهیه تقریبا ۲ کیلو گرم سبزی قورمه به روش جنوبی ها، می توانید از جدول زیر برای میزان هر کدام از سبزی ها کمک بگیرید:

تره ۴۰۰ گرم
جعفری ۴۰۰ گرم
گشنیز ۲۰۰ گرم
اسفناج یا برگ چغندر ۲۰۰ گرم
شوید ۱۰۰ گرم
شنبلیله ۱۰۰ گرم
سیر سبز ۱۰۰ گرم

 

سبزی قورمه در آذربایجان

آن چه در دستور تهیه سبزی قورمه سبزی در مناطق آذربایجان جالب توجه است این است که آن ها از شنبلیله استفاده نمی کنند؛ بلکه به جای آن کمی ترخون (تلخون) را به بقیه سبزی ها اضافه می کنند. به همین دلیل قورمه سبزی آذربایجانی ها کمتر بوی تند و تیز دارد.

 

برای تهیه تقریبا ۲ کیلو گرم سبزی قورمه طبق دستور پخت آذربایجانی ها، سبزی ها را به نسبت زیر مخلوط کرده و به میزان لازم سرخ کنید:

تره ۱.۵ کیلو گرم
جعفری ۴۰۰ گرم
گشنیز ۳۰۰ گرم
اسفناج یا برگ چغندر چند برگ
ترخون (تلخون) چند برگ

 

نکات کلیدی و فوت کوزه گری در تهیه سبزی قورمه سبزی:

  • هرچه سبزی های قبل از سرخ شدن ریز تر و یک دست تر خرد شده باشند، خورش قورمه سبزی شما در نهایت جا افتاده تر شده و بیشتر روغن می اندازد.
  • اگر می خواهید قورمه سبزی شما خوش رنگ و بو تر شود، بهتر است از سبزی تازه استفاده کنید. البته تهیه سبزی تازه و تمیز کردن آن مقداری سخت است. بنابراین اگر هم می خواهید سبزی ها را از قبل در فریزر قرار دهید، سعی کنید سبزی را خام داخل فریزر بگذارید و قبل از درست کردن خورش آن را سرخ کنید.
  • سعی کنید سبزی را خیلی زیاد سرخ نکنید تا حسابی تیره شود. سبزی در این حالت تقریبا تمام خاصیت خود را از دست داده است.
  • اگر در ترکیب سبزی خود از شنبلیله استفاده می کنید، حواستان باشد که مقدار آن باید خیلی کم باشد، چرا که شنبلیله طعم غذا را تلخ می کند و بوی تند آن باعث می شود قورمه سبزی شما آن عطر مطلوب را نداشته باشد.
  • اضافه کردن مقدار کمی برگ کرفس خشک در بهتر شدن عطر و بوی قورمه سبزی شما تاثیر خواهد گذاشت.

 

سبزی قورمه سبزی

 

طرز تهیه قورمه سبزی

 

حال می خواهیم به شما طرز تهیه خورش قورمه سبزی را با تمام فوت و فن های آن یاد دهیم. بعد از خواندن این مطلب می توانید با خیال راحت به همه بگویید که در درست کردن خورش قورمه سبزی حسابی ماهر هستید!

 

  • میزان مواد اولیه که ما در آموزش خود ذکر کردیم تقریبا مناسب ۵ نفر است. اگر شما خواستید این غذا را برای تعداد کمتر یا بیشتری از افراد درست کنید، میزان مواد اولیه را به همان نسبت تغییر دهید.

 

قورمه سبزی

 

مواد لازم برای تهیه خورش قورمه سبزی:

 

  • ۳۰۰ گرم گوشت گوساله یا گوسفند (متناسب با سلیقه شخصی شما)
  • ۵۰۰ گرم سبزی قورمه (تهیه شده متناسب با ذائقه و رسوم شهر شما، همان طور که قبلا آموزش دادیم)
  • نیم الی دو-سوم لیوان لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، و یا لوبیا چشم بلبلی
  • ۱ عدد پیاز بزرگ
  • ۵ عدد لیمو عمانی
  • روغن، نمک، فلفل، زردچوبه، و آب غوره به میزان لازم

 

 

دستور پخت خورش قورمه سبزی:

 

۱.  لوبیا ها را از قبل در آب خیس کنید و چندین بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن به خوبی از بین برود.

 

۲.  کمی روغن داخل قابلمه ریخته و پس از آن که روغن داغ شد، پیاز های نگینی شده را اضافه کنید تا سرخ و طلایی شوند.

 

۳.  پس از آن که پیاز ها کمی سرخ شدند، گوشت را به قابلمه اضافه کنید.

بهتر است گوشت را به قطعات خیلی درشت تقسیم نکرده باشید، زیرا در این حالت گوشت دیر تر می پزد و همچنین ظاهر خورش شما نیز خیلی زیبا نخواهد شد. قطعات خیلی ریز گوشت نیز برای قورمه سبزی مناسب نیستند. بنابراین بهتر است تکه های گوشت شما اندازه متوسطی داشته باشند.

 

۴. حرارت شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا گوشت هنگام سرخ شدن با پیاز آب خود را از دست بدهد.

پس از آن که گوشت آب خود را از دست داد، کمی زردچوبه به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و مجددا فرصت دهید تا گوشت سرخ شود.

اگر میخواهید از برگ خشک کرفس برای خوش عطر کردن غذای خود استفاده کنید، زمان اضافه کردن آن به غذا در همین مرحله است.

 

۵.  زمانی که روی گوشت ها کمی سرخ شد و رنگ آن دیگر قرمز نبود، لوبیا ها را به همراه مقدار کافی آب به داخل قابلمه اضافه کنید. حداقل ۲ ساعت زمان لازم است تا لوبیا ها و گوشت درون قابلمه به خوبی پخته شوند.

در این مرحله خیلی مهم است که حواستان به غذا باشد تا آب آن تبخیر و تمام نشود و غذایتان نسوزد. اگر دیدید که آب داخل قابلمه شما کم شده است و احتمال سوختن غذایتان وجود دارد، کمی آب جوش به داخل قابلمه اضافه کنید. (به هیچ وجه آب سرد داخل غذا نریزید.)

حتما حرارت شعله زیر قابلمه را کم کرده و از شعله پخش کن استفاده کنید تا حرارت ملایم و یکنواختی به تمام مواد داخل قابلمه برسد.

 

۶.  در این میان که گوشت و لوبیای قورمه سبزی شما در حال پختن هستند، می توانید سبزی قورمه سبزی را داخل یک قابلمه دیگر سرخ کنید.

اگر می خواهید از سبزی آماده و سرخ شده استفاده کنید، نیازی به انجام این مرحله وجود ندارد.

 

۷.  وقتی حدود ۱ ساعت از پخت مواد داخل قابلمه و شروع آشپزی شما گذشت، سبزی های سرخ شده را به محتویات نیم پز شده درون قابلمه (گوشت و لوبیا)  اضافه کنید. در این مرحله باید لیمو عمانی ها را هم سوراخ کرده و به قابلمه اضافه کنید. چاشنی غذا نیز در این مرحله اضافه می شود. نمک، فلفل، و کمی آب غوره یا آب نارنج را به همراه مقداری آب جوش به غذا اضافه کنید.

مواد را به خوبی هم زده و زیر و رو کنید. اجازه دهید تا حداقل یک ساعت دیگر نیز تمام مواد قابلمه با هم روی شعله گاز پخته شده و جا بیفتند.

 

۸.  وقتی آب خورش مقداری تبخیر شد، از پخته شدن گوشت و لوبیا اطمینان حاصل کنید. اگر تمام مواد غذا پخته شده بودند می توانید گاز را خاموش و غذا را سرو کنید.



نکات کلیدی و فوت کوزه گری در پخت قورمه سبزی:

  • هر چه قورمه سبزی شما کم آب تر باشد، بهتر خواهد بود. البته دقت کنید قورمه سبزی ای که بیش از اندازه خشک باشد هم به هیچ وجه مطلوب نیست. در نهایت قورمه سبزی یک خورش است و باید کمی آب داشته باشد.
  • هر چه قورمه سبزی شما مدت طولانی تری روی حرارت ملایم شعله بپزد، غذای جا افتاده تر و خوشمزه تری خواهید داشت. بنابراین سعی کنید در پختن خورش قورمه سبزی زیاد عجله نکنید.
  • اگر می خواهید خورش شما حسابی روغن انداخته و جا افتاده به نظر برسد، پس از آن که اطمینان حاصل کردید مواد غذا به خوبی پخته شده است، چند تکه یخ را داخل خورش بیندازید و اجازه دهید تا خورش به مدت حدود ۱۵ دقیقه دیگر هم روی حرارت بسیار کم بماند. پس از این مدت روغن خورش جدا شده و به روی سطح غذا می آید.
  • همان طور که می دانید، استفاده زیاد از لیمو عمانی باعث تلخی غذا می شود. اگر می خواهید قورمه سبزی شما تلخ نشود، لیمو عمانی ها را قبل از اضافه کردن به غذا سوراخ کرده و مدتی داخل آب ولرم قرار دهید.
  • وجود لیمو عمانی در غذا کمی طعم آن را ترش می کند. اما اگر می خواهید خورش شما بیشتر طعم ترشی داشته باشد، به آن آب غوره یا آب نارنج اضافه کنید. به علاوه این که آب نارنج عطر بسیار خوبی هم به قورمه سبزی شما می دهد.
  • اگر از لوبیا چشم بلبلی در قورمه سبزی خود استفاده می کنید، آن را کمی دیر تر به مواد داخل قابلمه اضافه کنید؛ زیرا لوبیا چشم بلبلی نسبت به لوبیا قرمز و لوبیا چیتی خیلی سریع تر می پزد و داخل غذا له می شود.
  • اگر به غذاهای چرب علاقه دارید، بهتر است از گوشت گوسفند در تهیه خورش خود استفاده کنید. گوشت گوسفند خودش چرب و لطیف است و مقداری چربی غذایتان را بیشتر می کند. البته گوشت گوسفند بوی ناخوشایندی دارد و باید دقت کنید که حتما در مراحل اولیه پخت غذا بوی زهم آن را بگیرید.
  • برای خوشمزه تر شدن و چرب تر شدن خورش قورمه سبزی خود می توانید به آن آب قلم اضافه کنید. آب قلم علاوه بر خوشمزه کردن غذا، بسیار هم برای سلامت استخوان ها مفید است.

 

خورش قورمه سبزی

 

 

آشپزی در منزل

 

این مطالب را هم بخوانید:

طرز تهیه مرغ شکم پر مجلسی

انواع پیش غذا با نان تست

معرفی چند دسر مجلسی